Статья

Как готовить лечебные диетические блюда

Статья обновлена 2020-10-28 12:59:08
Статья опубликована
849
Время чтения: 7 минуты

Рассмотрим, как нужно готовить разнообразные блюда, чтобы они положительно влияли на состояние ЖКТ.

Содержание

Супы

Супы бывают холодными (+12…+14℃) и горячими (+75…+80℃). Горячие также подразделяются на заправочные, протертые и прозрачные. Их характеристики зависят от способа приготовления. Если суп готовится на первичном бульоне, то он подходит для основной стандартной диеты, ранее они назывались диеты №2, 3, 11, 15. Приготовленный на слабом вторичном бульоне суп обеспечивает как механическое, так и химическое щажение ЖКТ, такое блюдо подходит для лечебных диет №4, 4б, 4в, 6, 7, 8, 9, 10. Если вы не слышали о них, то предлагаем вам ознакомиться с полным списком лечебных диет.

Рассмотрим, как следует добавлять в супы зелень и репчатый лук:

  • репчатый лук, сельдерей и петрушка не подходят тем, кто болен язвой или имеет какие-либо проблемы с кишечником;
  • пассерованный лук подходит для диет №2, 3, 11 и 15, бланшированный – для №5, 7, 8, 9 и 10 (чтобы улучшить вкус бланшированного лука, его затем пассеруют, но такой прием не подходит для диеты №5);
  • суп при подаче можно посыпать мелко нарезанной петрушкой (разрешено для диет №2, 3, 5, 7, 8, 10, 11 и 15), а также укропом (те же диеты плюс №1);
  • бланшированный зеленый лук можно добавлять в блюда, предназначенные для диет №7, 8, 9 и 10;
  • посыпать готовый суп мелко нарезанным зеленым луком без какой-либо обработки можно для диет №11 и 15.

Если суп готовится для диет №7, 8, 10, 10а и 10с, то его не солят. Для остальных диет блюдо можно солить из расчета 2 г соли на одну порцию. Размер порции составляет 400-500 г, для диет №7, 8 и 10 – 200-250 г. Порция может быть уменьшена и для других диет.

Заправочные супы

К заправочным супам относятся: рассольник, щи, борщ, супы с мучными изделиями (в том числе с макаронами), овощные супы, солянки, супы с крупами. Рассмотрим основные правила варки заправочных первых блюд:

  1. Довести до кипения отвар или бульон.
  2. Положить в бульон подготовленные продукты. Следует соблюдать очередность закладки, в соответствии со временем варки, чтобы все продукты приготовились одновременно.

    Важно!

    Картофель в кислой среде «дубеет», а не варится. Поэтому если в супе будет присутствовать квашеная капуста, щавель, соленые огурцы, уксус или лимонный сок, то сначала закладывают картофель, доводят его почти до готовности и только после этого добавляют кислые продукты.

  3. За 10-15 минут до готовности добавляют пассерованный лук и коренья.
  4. Супы заправляют протертым картофелем или пассерованной мукой за 5-10 минут до готовности, за исключением блюд с мучными изделиями, картофелем и крупами.

    Совет:

    Пассерованная мука делает суп более густым и помогает сохранить витамин С.

  5. Варка должна идти при слабом кипении, иначе овощи сильно разварятся, потеряют форму, из них улетучатся ароматические вещества.
  6. Обязательно с поверхности бульона нужно снимать жир, потому что при окислении он придает блюдам салистый привкус. Кроме этого, периодически надо снимать пену из свернувшегося белка, потому что из-за нее бульон будет мутным и темным.
  7. Соль и любые специи добавляют за 5-7 минут до завершения варки. Необходимо строго дозировать их, иначе вкус и аромат супа ухудшатся.
  8. Готовый суп настаивают 10-15 минут без кипения. Благодаря этому, улучшится аромат блюда, а жир всплывет, и его можно будет снять.

Протертые супы

Такие блюда готовят из птицы, мяса, овощей и круп. По способу приготовления протертые супы разделяются на слизистые, супы-пюре и крем-супы. Рассмотрим подробнее, как их готовят, какими свойствами они обладают и для каких диет подходят.

Слизистый суп

За неблагозвучным названием скрывается отвар, получаемый при варке круп. Он обладает слизистой консистенцией. Такой отвар процеживают, затем доводят до кипения и немного солят. Супы, приготовленные таким способом, подходят для максимально щадящих рационов, это диеты №0, 1а, 1б, 4, 4б, 5а, 5п и 13. Суп подают, когда его температура достигает +60…+65℃. При подаче можно добавить в тарелку масло.

Супы-пюре

Такие блюда готовят из рыбы, мяса, птицы, круп, овощей, печени. Их основа – белый соус, который может готовиться на вторичном, костном или рыбном бульоне (данные варианты подходят для диет №2, 4, 4б, 4в), а также на крупяном или овощном отваре (для диет №1б, 1, 5а, 5п, 5, 6, 7, 10а, 10с, 10 и 13). Продукты, которые входят в состав, припускают или варят до готовности, а затем протирают, таким образом и достигается консистенция пюре. После этого полученное пюре вводятся в бульон или отвар и доводят до кипения, обязательно снимая пену. Для того чтобы частицы протертых продуктов равномерно распределились в бульоне и не осели, и нужен белый соус. Он добавляется в конце, и после этого суп проваривают еще 10-15 минут.

Совет:

Придать супу нежную консистенцию и улучшить его вкус можно путем добавления льезона. Однако этот способ не подходит для диет №4б и 4в. Для них можно использовать вместо льезона протертый вареный рис.

В качестве заправки подходит сливочное масло.

Крем-суп

Подготовка продуктов аналогична супу-пюре, однако протертая масса, смешанная с горячим отваром, соединяется только с молочным соусом. После добавления соуса суп нужно проварить еще 10-15 минут, потом процедить и довести до кипения. Заправить готовое блюдо можно горячим молоком или сливками, солью, сливочным маслом.

Прозрачные супы

Такие блюда, в отличие от заправочных, содержат больше экстрактивных веществ. Прозрачные супы рекомендованы для диет №2, 3, 11 и 15. Если суп готовится для диеты №4, то бульон разбавляют слизистым или овощным отваром.

Отдельно для прозрачных супов готовят гарниры, которые добавляются перед употреблением. Это могут быть макароны, рис, фрикадельки, кнели, омлет, гренки, припущенные овощи и др. Для такой разновидности супов готовят оттяжку. Есть два варианта ее приготовления:

  1. Берут мясо 3 сорта из расчета 150 г на 1 л бульона, пропускают через мясорубку. Полученную массу разбавляют холодной водой из расчета на 1 кг мяса – 1,5-2 л воды. Затем оттяжку настаивают в холодильнике на протяжении 1-1,5 часов. Это позволяет извлечь белок. Можно добавить мясной сок, взбитый яичный белок. После настаивания оттяжку вводят в бульон, нагретый до +40…+45℃. Вместе с ней можно добавить запеченные без жира лук и морковь. Полученный бульон варят 20-30 минут в условиях слабого кипения, пока сгусток белка не осядет. После этого нужно процедить бульон.
  2. Еще один вариант оттяжки – это яичный белок из расчета 8 г на 1 л бульона и 100 г сырой тертой моркови.

Соусы

Соусы состоят из мучной пассеровки и жидкости. Пассеровка может быть белой (без жира или жировой) и красной (без жира или жировой). В качестве жидкости используют воду, бульон, молоко, сметану, отвар из овощей, круп, фруктов и ягод. Также в соус могут входить специи, припущенные или пассерованные овощи. Красный соус может заменяться томатным, приготовленным на основе белого. Это связано с тем, что основные компоненты красного соуса (коричневый бульон и красная мучная пассеровка) имеют в составе продукты пирогенетического распада углеводов и белков.

Вторые блюда

Максимальное щажение желудочно-кишечного тракта обеспечивают паровые рубленые изделия из отварного мяса, рыбы, а также паровые мясные суфле, кусковая отварная рыба. Такую щадящую диету можно расширить, делается это поэтапно, то есть постепенно в рацион вводятся более «вредные» продукты. Расширение диеты происходит в пять ступеней, рассмотрим их:

  • Первая – отварная кусковая рыба, бланшированная рыба и изделия из нее, паровые рубленые изделия из рыбы, птицы, мяса (суфле, приготовленное на пару).
  • Вторая – паровые рубленые блюда из сырой рыбы, мяса (паровое суфле), птицы, кусковая отварная рыба.
  • Третья – кусковая отварная курица, позже – кусковое отварное мясо.
  • Четвертая – добавляются запеченные и тушеные блюда из мяса, рыбы, курицы.
  • Пятая – добавляются непанированные жареные блюда, а позже – с панировкой.

Вторые рыбные блюда

Рыба легче переваривается, по сравнению с мясом и птицей. В ней содержится легкоплавкий жир, а эластина и коллагена – меньше, чем в мясе.

Вторые мясные блюда

Существует понятие кулинарной готовности мяса, то есть когда наступает его размягчение: при переходе 20-45% коллагена в растворимый глютин. Поэтому жарят обычно те части туши, в которых этот процесс идет быстрее, чем высыхание готового изделия.

Важно!

Для жарки непригодны части, в которых много соединительной ткани, потому что жидкости в них не хватает для распада коллагена. Такие части тушат или варят.

Соединительная ткань лучше разрушается при приготовлении рубленой массы. Необходимо помнить, что мясо молодых животных содержит меньше соединительной ткани, а коллаген, находящийся в нем, меньше устойчив, по сравнению с мясом взрослых особей. Поэтому телятина показана тем людям, которым необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Однако при этом мясо молодых животных содержит больше пуриновых оснований и экстрактивных веществ, поэтому он не рекомендовано при подагре и для диет №5, 6, 7, 9 и 10. Овощные вторые блюда Овощи могут использоваться как самостоятельные блюда. В этом случае размер порции должен составлять 200-250 г. Также их подают в качестве гарниров к птице, мясу, рыбе и морепродуктам. Овощи используют в припущенном, запеченном, тушеном и жареном виде, готовят из них пюре на воде или с добавлением молока и масла.

Важно!

При приготовлении пюре горячее смешивается с горячим!

Вторые блюда из круп

Из круп готовят запеканки, котлеты, пудинги, биточки, крупеники и каши. Каши разделяются на рассыпчатые (их влажность составляет 60-72%, на 1 кг крупы берут 1,2-2,5 л воды), вязкие (на 1 кг крупы – 3,2-3,7 л воды, влажность – 79-81%) и жидкие (на 1 кг крупы берут 4,2-5,7 л воды, влажность получается 83-87%).

Яичные вторые блюда

Рассмотрим, какие блюда из яиц подходят для каких диет:

  • №1, 2, 3, 4, 10 и 15 – яйца в натуральном виде;
  • №5, 9, 10с – с ограниченным количеством желтков;
  • №1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 7, 10а – яйца всмятку;
  • №2, 3, 6, 8, 9, 10, 11 и 15 – яйца в мешочек;
  • №3, 8, 9, 11 и 15 – яйца вкрутую, добавляемые в фарши и салаты;
  • №5а, 5п, 5, 7, 8, 9, 10, 10с – паровой белковый омлет;
  • №1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 7 и 10а – натуральный паровой омлет;
  • №2, 3, 11 и 15 – яичница-глазунья.

Блюда из творога

Творог используется для всех диет, но с учетом содержания в нем жира и молочной кислоты. Творог может быть нежирным (0-0,5%, показан для диет №5, 8, 9, 10с), крестьянским (4-5%), зерненным (6%), полужирным (9%), 13-процентным, жирным (18 и 23%). Кальцинированный (или пресный) творог, кислотность которого не превышает 90° по Тернеру, показан для диет №4 и 11. Если кислотность составляет до 160-170° по Тернеру, такой продукт показан для диет №1 и 5.

Из творога можно приготовить холодные и горячие блюда. Холодные готовятся с добавлением сахара, молока, фруктов, сливок, сметаны. Горячие – это паровые блюда (различные пудинги и суфле), отварные (вареники – «ленивые» и обычные с творогом), запеченные (пудинги, запеканки), жареные (блинчики с начинкой из творога, зразы, сырники).

Сладкие блюда

Сладкие блюда, как и творожные, могут быть холодными и горячими. К первым относятся мороженое, компоты, свежие ягоды и фрукты, а также пюре из них, желированные блюда (желе, кисель, крем и др.), взбитые сливки. Горячие сладкие блюда – это пудинг, блинчики, запеканки, каши, суфле и др. Кроме того, принято нормирование на порцию:

  • 100-150 г свежих фруктов и ягод;
  • 150-100 г киселя или компота;
  • 100-150 г крема, мусса, желе;
  • 50-100 г мороженого.

Важно!

Для диет №8 и 9 необходимо заменять сахар на ксилит (пропорция 1:1) либо сорбит (пропорция 1:1,2-1,4).

Желированные блюда

Желирующими веществами могут быть желатин, крахмал, пектин, альгинат натрия, фурцелларан, модифицированные крахмалы. Такие блюда рекомендованы при легочных, кишечных, желудочных и других кровотечениях, потому что при употреблении желатина повышается свертываемость крови. Однако его не стоит часто употреблять, если вы придерживаетесь диеты №10а или 10с. Также желированные блюда не рекомендованы для диеты №6 (при оксалурии), потому что из желатина может выделяться щавелевая кислота. Основные желированные блюда – это кисели, желе, мусс, самбук и крем. Рассмотрим подробнее, как их готовят и используют.

Кисель

Кисели готовят из консервированных, сушеных, свежих ягод, фруктов, а также из пюре, джема, молока, варенья, сиропа. В качестве загустителей используют кукурузный или картофельный крахмал. Первый отличается непрозрачностью, поэтому используется только для молочных киселей. Кисели подразделяются на три разновидности, в зависимости от количества используемого крахмала:

  • жидкие (содержание крахмала – 3,5-5%) – используются горячими, добавляются как соусы в блюда из круп;
  • средние (8-10% крахмала);
  • густые (12-15%) – их разливают по формочкам и охлаждают до получения твердого желе.

Желе

Желе готовят из молока, сока, чая, сиропа и даже кефира. Технология приготовления проста: берут желатин и заливают его холодной водой в пропорции 1:6-10 и ожидают, пока он увеличится в объеме в 6-8 раз. Набухшие гранулы желатина откидывают на марлю или мелкое сито, чтобы из них вышла лишняя влага. Затем расплавленный желатин смешивается с основой – соком, чаем, молоком и др. Полученный раствор разливают по формочкам и ожидают, пока он загустеет (это примерно 1 час), после этого охлаждают при температуре +4…+8℃.

Мусс

Это блюдо представляет собой фруктово-ягодное желе, взбитое в пену. Чтобы приготовить мусс берут желатин или манную крупу (показана для диеты №6). После того как желатин или крупа набухнут, из них удаляют лишнюю влагу и соединяют с фруктово-ягодной основой. Смесь взбивают при +35…+40℃ в специальной взбивальной машине, пока она не увеличится в 2-2,5 раза. Потом разливают по формочкам и охлаждают.

Самбук

Это блюдо на основе фруктового пюре с большим содержанием пектиновых веществ. Чтобы оно было более пышным, в него вводят взбитые яичные белки.

Крем

Крем – это взбитая воздушная пена из сливок, сметаны или простокваши, имеющая желирующую основу. Чтобы приготовить крем, чаще всего используют сметану. Она должна быть охлажденной и иметь жирность 30-40%. Сметану процеживают, затем взбивают. В пышную сметанную пену добавляют сахарную пудру и аккуратно, тонкой струйкой вводят расплавленный желатин, продолжая деликатно перемешивать. При подаче блюдо поливают сладким сиропом.

https://dietway.ru/storage/app/uploads/public/5d2/5f6/0e7/5d25f60e7b9a8853549912.jpg
Как готовить лечебные диетические блюда
В этой статье мы подробно расскажем, как нужно готовить разнообразные блюда, чтобы они положительно влияли на состояние ЖКТ и пищеварительной системы.
dietway.ru 111250, г. Москва, улица Красноказарменная 9А 8 (931) 300-35-37