Статья

Общие принципы лечебной кулинарии

Статья обновлена 2020-08-08 20:56:25
Статья опубликована
720
Время чтения: 15 минуты

Лечебная и диетическая кулинария – это свод норм и методик правильной обработки продуктов и приготовления блюд, предназначенных для лечебного питания. В этой статье рассмотрим правила первичной обработки, способы тепловой обработки и то, что происходит при ней с продуктами, а также технологические приемы, позволяющие создать щадящий режим для ЖКТ, и особенности процесса приготовления блюд для лечебного рациона.

Содержание

Правила первичной обработки продуктов питания

При первичной (или холодной) обработке обычно удаляют несъедобные части продукта. На этом этапе снимают кожуру с фруктов и овощей, отделяют мясо от костей и так далее. При этом каждый продукт имеет особенности холодной обработки. Рассмотрим их подробнее.

Мясо

Сначала рассмотрим, что происходит с мясом на производствах, как его обрабатывают, очищают, разделывают говяжью тушу. Также приведем основные правила приготовления мяса и базовые варианты блюд.

Первичная обработка мяса

Для холодной обработки мяса нужно последовательно выполнить следующие операции:

  • разморозить;
  • промыть под проточной водой;
  • высушить;
  • разделать тушу;
  • выполнить обвалку, то есть отделить от костей мясо;
  • выполнить жиловку – убрать мелкие косточки, которые остались после обвалки, хрящи, сухожилия, пленки, кровеносные сосуды, а затем разделить по сортам;
  • зачистить получившиеся куски.

После первичной обработки можно делать полуфабрикаты из мяса.

Размораживание мяса

Чтобы мясо сохранило хорошее качество, было вкусным и полезным, его нужно правильно размораживать. Если этот этап выполнить по правилам, мясо сохранит максимум полезных веществ, будет мягким и вкусным после приготовления. Итак, основные правила:

  • размораживать нужно максимально крупными кусками;
  • мясо должно размораживаться медленно, при температурах 0…+8℃ и в условиях высокой влажности – 90-95%;
  • в процессе разморозки потери мясного сока должны составлять 0,5% от массы куска;
  • размораживать следует только на воздухе, нельзя класть кусок мяса в воду, потому что в нее уйдут растворимые питательные элементы.

Как обмывают мясо?

Очень важно правильно промыть тушу, чтобы не допустить, во-первых, заражения вредными микроорганизмами, во-вторых, остатков костной крошки или мелких кусочков сухожилий. На предприятиях туши промывают, предварительно подвесив их на крючья. Сначала продукт чистят специальными щетками, обмывая параллельно направленной струей воды из шланга или брандспойта. Температура воды на начальном этапе +20…+30℃. Если предприятие небольшое, то мясо промывают в ваннах под проточной водой. На завершающем этапе тушу обмывают холодной водой, имеющей температуру +12…+15℃. Это нужно, чтобы задержать процесс размножения микроорганизмов на поверхности.

Обсушивание мяса

Обсушивание необходимо по двум причинам: это препятствует размножению микробов в туше, а также делает более комфортным процесс дальнейшей обработки – мясо не скользит в руках. Для просушки на предприятиях мясо либо укладывают на решетки, которые располагаются над ваннами для мойки, либо подвешивают на крючья

Разделка говяжьей туши

Рассмотрим, как называются различные части говяжьей туши, которые мы покупаем в магазине.

Схема разделки говяжьей туши

Согласно рисунку:

  • I – шейная часть;
  • II – подлопаточная часть;
  • III – «толстый край», то есть спинная часть самой длинной спинной мышцы;
  • IV – «тонкий край», то есть поясничная часть самой длинной спинной мышцы;
  • V – вырезка;
  • VI – тазобедренная часть, которая делится на 4 куска: а – внутренний, б – наружный, в – боковой, г – верхний;
  • VII – пашнина;
  • VIII – грудинка;
  • IX – покромка;
  • X – лопаточная часть.

Сорта мяса

Все мясо разделяется на три основных сорта:

  • I – это тазобедренная часть (в ней самые мягкие – это верхний и внутренней куски, а боковые и наружные – более жесткие), вырезка, тонкий и толстый край;
  • II – грудинка, лопатка, покромка;
  • III – шея, подлопаточная часть, пашнина.

Те части, которые содержат меньше соединительной ткани, предпочтительнее жарить, а куски с большим количеством такой ткани подходят для варки и тушения. Кроме того, предлагаем следующие варианты кулинарного использования различных частей говяжьей туши:

  • вырезка подходит для жаренья, куски могут быть как крупными порционными (стейки), так и мелкими;
  • тонкий и толстый край рекомендуется жарить крупными порционными или мелкими кусками, можно панировать;
  • верхний и внутренний куски тазобедренной части тушат крупными и мелкими кусками, жарят – мелкими и панированными.
  • подлопаточная часть, пашнина и шея подходят для приготовления рубленых котлет и других аналогичных изделий, потому что в них содержится до 80% соединительной ткани;
  • боковой и наружный куски тазобедренной части лучше варить и тушить, порезать можно крупно порционно или мелко;
  • грудинка, покромка и лопатка подходят для тушения и варки мелкими кусками.

Технологические приемы приготовления полуфабрикатов из мяса

Перед приготовлением крупные мясные части нарезают на порционные куски. Чтобы выровнять толщину куска и разрыхлить соединительную ткань, а также сгладить поверхность, куски отбивают. Это делают и на производствах, и в домашних условиях. При дальнейшей тепловой обработке мясо может деформироваться. Чтобы этого избежать, в нескольких местах подрезают сухожилия. Далее полуфабрикат смачивают в льезоне (это подогретая до +80℃ смесь молока и яичного желтка) и панируют в сухарях или муке.

Для улучшения вкусовых качеств и чтобы сделать мясо более сочным, его шпигуют чесноком, морковью, шпигом, кореньями. Как мелкие, так и порционные куски можно перед приготовлением полуфабриката мариновать. Этот прием способствует тому, что в мясе размягчается соединительная ткань, а также улучшается его аромат и вкус.

Варианты мясных полуфабрикатов в лечебной кулинарии

Мясные полуфабрикаты делятся на три большие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Предлагаем варианты приготовления, которые обеспечивают щадящий режим пищеварения и соответствуют правилам и требованиям лечебной кулинарии.

Крупнокусковые полуфабрикаты

К этой группе относятся куски мяса, весящие от 1,5 до 2,5 кг. В них подрезают сухожилия, затем их шпигуют и далее тушат, жарят или варят.

Порционные полуфабрикаты

Это более разнообразная группа полуфабрикатов, которые можно готовить различными способами. Предлагаем несколько основных вариантов:

  • Бифштекс натуральный. Из утолщенной части вырезки нарезают куски поперек мышечных волокон. Куски должны быть толщиной около 2-3 см. Их необходимо отбить.
  • Натуральное филе. Для этого берется средняя часть вырезки. Поперек мышечных волокон нарезают куски толщиной 4-5 см. Получившимся кускам придают округлую форму. Отбивать не нужно.
  • Натуральный лангет. Делается из тонкой части вырезки. Куски толщиной 1-1,5 см нарезают под углом 40-45° и немного отбивают. На одну порцию нужно два куска.
  • Антрекот. Готовится из тонкого или толстого края. Куски должны быть толщиной 1,5-2 см, их необходимо отбить.
  • Духовая говядина. Используются наружный и боковой куски тазобедренной части. Нарезают куски около 1-2 см толщиной и затем отбивают.
  • Зразы отбивные. Готовятся из наружного и бокового кусков тазобедренной части. Нужно нарезать куски 1-1,5 см толщиной, отбить их. На середину каждого куска выложить начинку, а затем завернуть в форме маленьких колбасок и перевязать кулинарной нитью или стянуть шпагатом.
  • Натуральный ромштекс. Из тонкого или толстого края, внутреннего или верхнего куска тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см. Затем нужно надрезать сухожилия, отбить, посыпать перцем и солью. Полученные куски надо смочить в льезоне и запанировать в сухарях.
Мелкокусковые полуфабрикаты

Основные полуфабрикаты этой группы знакомы каждому с детства. Это поджарка, бефстроганов, азу, гуляш и шашлык. Посмотрим, как и из чего нужно их готовить, в соответствии с технологическими правилами.

  • Бефстроганов. Это популярное блюдо готовят из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, тонкого и толстого края, а также обрезков от вырезки. Куски изначально должны быть толщиной 1-1,5 см, а потом их нужно отбить до толщины 0,5 см и нарезать тонкими брусочками длиной 3-4 см. Масса одного кусочка должна составлять всего 5-7 г.
  • Азу. Для приготовления этого блюда нужны мясные брусочки весом 10-15 г. Их формируют из наружного и бокового кусков тазобедренной части. Крупные куски толщиной 2 см отбивают, а потом мелко нарезают брусочками.
  • Поджарка. Используются те же части мяса, что и для бефстроганова, однако толщина каждого кусочка (нарезают брусками) должна быть 2 см, а масса – 10-15 г.
  • Шашлык по-московски. Полуфабрикат для этого блюда готовят из вырезки. Необходимо нарезать мясо кубиками весом 30-40 г, потом немного отбить их, замариновать. Заключительный этап – надеть кусочки мяса на шпажки, чередуя их со шпигом и кольцами репчатого лука.
  • Гуляш. Для этого блюда используют лопатку, покромку, грудинку. Мясо нарезают кубиками по 20-30 г, на одну порцию нужно 4-5 кусочков.
Рубленая масса

Некоторые части мяса отлично подходят для приготовления рубленых полуфабрикатов. Это пашнина, шея, подлопаточная часть, покромка и различные мясные обрезки. Если используется мясо II категории, то в него добавляют шпиг для повышения сочности.

Важно!

В лечебной кулинарии используется сливочное масло вместо шпига.

Мясо зачищают, а потом 2 раза пропускают через мясорубку. В фарш добавляют молоко или воду, перец, соль. Массу хорошо перемешивают и выбивают.

Чтобы получить 1 кг рецептурной рубленой массы, нужно взять 800 г (нетто) мяса, 120 г шпига, 80 г молока или воды.

Из рубленой массы можно приготовить много полезных и вкусных полуфабрикатов. Например, это могут быть:

  • фрикадельки;
  • натуральные рубленые котлеты;
  • натуральный рубленый бифштекс;
  • натуральный рубленый шницель;
  • натуральный рубленый ромштекс;
  • натуральное рубленое филе;
  • натуральный рубленый лангет.
Котлетная масса

Котлеты – одно из самых простых и для многих любимых блюд, знакомых с детства. Технологически фарш для котлет можно приготовить тремя способами:

  • Берутся те же мясные части, что и для рубленых полуфабрикатов. Однако в массу нужно добавить куски пшеничного хлеба вчерашней выпечки (мука – не ниже первого сорта), удалив корки.
  • Зачистить мясо, пропустить через мясорубку. К мясному фаршу добавить предварительно замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Снова пропустить через мясорубку и выбить получившийся фарш.
  • На 1 кг мяса (масса нетто, то есть уже без костей, кожи и др.) взять 250 г пшеничного хлеба, 300 г молока или воды, 20 г соли, 1 г молотого перца. Из такой котлетной массы можно готовить тефтели, мясной рулет, рубленые котлеты, биточки, зразы, шницель.

Птица

Теперь перейдем к технологическим правилам обработки птицы – от первичной до вариантов полуфабрикатов.

Первичная обработка

Для того чтобы обработать птицу, на предприятиях выполняют следующие технологические операции: размораживание, опаливание перьев и пуха, удаление головы, шей и ножек, затем – потрошение и тщательное промывание.

Когда птица подготовлена, можно приступать к приготовлению полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы

Из птицы можно приготовить множество блюд, основные – это целые тушки (идут на запекание или варку супов), рагу (на одну порцию – 2-3 куска по 40-50 г каждый), котлетная масса, плов (на одну порцию – 4-5 кусков мяса птицы массой 25-30 г каждый), кнельная масса (для приготовления кнелей – разновидности клецок из мяса птицы).

Рассмотрим подробнее, как правильно готовить котлетную и кнельную массу из курицы.

Котлетная масса

Из такого полуфабриката можно приготовить биточки, котлеты, шницель. Пропорции для приготовления следующие: на 1 кг куриной мякоти без кожи необходимо взять 250 г булки, 300 г молока или сливок для замачивания булки, 50 г сливочного масла (или маргарина), 20 г соли.

Технология приготовления котлетной массы следующая: берут мякоть курицы без кожи и пропускают через мясорубку. Затем добавляют булку, предварительно замоченную в молоке, сливочное масло или маргарин. После этого солят, хорошо перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. В конце фарш нужно выбить.

Кнельная куриная масса

Замачивают в молоке булку, куриное филе без кожи 2-3 раза пропускают через мясорубку. После этого к фаршу добавляют булку и пропускают массу через мясорубку еще раз. Затем массу нужно растереть, например в ступке, и пропустить через сито (на предприятиях общепита используют протирочные машины). Далее протертую массу охлаждают и взбивают, постепенно небольшими порциями добавляя в нее яичный белок и холодное молоко или сливки. В конце солят и аккуратно перемешивают.

Рыба

Теперь перейдем к обработке рыбы.

Ввиду разности пород и строения рыбы, по методу первичной обработки она делится на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая (аналогичной ей обрабатывают мелкочешуйчатую рыбу) и осетровая.

Первичная обработка

Порядок технологических операций следующий: оттаивание, для соленой рыбы – вымачивание, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Размораживать рыбу следует аккуратно, иначе она потеряет свои вкусовые и эстетические свойства. Есть три основных способа оттаивания замороженной рыбы:

  1. На воздухе. Рыбу раскладывают на столы и выдерживают при комнатной температуре 4-10 часов (время зависит от размера рыбы). При такой технологии за счет испарения влаги и выделения сока потеря товарной массы составляет всего 2%.
  2. В воде. Для этого способа нужна вода температурой +15℃. В нее добавляют поваренную соль, чтобы рыба потеряла меньше минеральных веществ. Соль кладут из расчета 7-13 г на литр. Рыбу погружают в воду и оставляют на 2-2,5 часа, если она мелкая, и на 4-5 часов – если крупная. При таком способе оттаивания рыба поглощает воду, поэтому ее товарная масса становится больше на 5-10%.
  3. Смешанный способ. Подходит для некоторых видов океанической неразделанной рыбы (для бычка, сквамы и др.). Рыбу сначала на 30 минут помещают в холодную воду, а потом оттаивают на воздухе, пока в толще мышц температура не достигнет 0℃. Когда рыба разморожена, из нее сразу готовят блюда.

Совет:

Рыбу, птицу и мясо можно размораживать в микроволновой печи.

Серебристого хека, скумбрию, навагу можно не оттаивать перед тепловой обработкой, потому что в замороженном виде они не деформируются и с ними легче работать.

Как вымачивают соленую рыбу?

Процесс вымачивания необходим, чтобы сохранить приятный рыбный вкус, а также удалить лишнюю соль, избыток которой вреден для здоровья и не должен присутствовать в лечебном рационе питания. Малосоленая рыба подходит для множества салатов, закусок и даже горячих блюд. Вымачивать можно в сменной либо проточной воде.

  • Если выбирается способ вымачивания в сменной воде, то необходимо взять воду температурой +10…+12℃ (в два раза больше, чем рыбы), поместить в нее рыбу. Затем воду меняют через 1, 2, 3 и 6 часов.
  • Для вымачивания в проточной воде рыбу помещают в специальную ванну: в ее нижнюю часть поступает водопроводная холодная вода, омывающая рыбу и затем выливающаяся через трубу, расположенную в верхней части ванны. Время технологического процесса – 8-12 часов.

Методика разделки чешуйчатой рыбы

Удалять чешую нужно от хвоста к голове. Начинают с боков, а потом обрабатывают брюшко. Плавники удаляют, начиная со спинного, затем – жабры и глаза. После этого делают надрез на брюшке и вынимают внутренности таким образом, чтобы не нарушить целостность желчного пузыря, иначе рыба будет горчить после приготовления. В конце брюшко изнутри зачищают от пленки, полученную чистую тушку промывают и обсушивают.

Разделка бесчешуйчатой рыбы

Зубатку, налима, сома, миногу, угря разделывают путем снятия кожи, потому что она покрыта слоем слизи, имеющей неприятный вкус. Внутренности удаляют аналогично чешуйчатой рыбе, затем промывают и высушивают тушку.

Овощи, фрукты, зелень

Свежие фрукты, овощи и зелень – неотъемлемая часть лечебной кулинарии. Эти продукты нужно правильно обрабатывать. Первичная обработка заключается в сортировке и калибровке, затем – тщательном мытье, очистке и нарезке.

Крупы

Первичная обработка круп выполняется в несколько этапов и немного различается, в зависимости от вида продукта.

  • Крупу нужно перебрать, чтобы удалить из нее посторонние примеси и необрушенное зерно (на котором присутствует плодовая оболочка).
  • Чтобы удалить мучель, придающую каше мажущую консистенцию и неприятный вкус, дробленую и мелкую крупу просеивают через сито.
  • Важно хорошо промыть крупу. Для этого на 1 кг крупы берут 2-3 л воды и промывают 2-3 раза, меняя каждый раз воду. Перловую крупу, рис и пшено сначала необходимо промыть теплой водой (+40…+50℃), а потом – горячей (+60…+70℃). Ячневую крупу промывают только теплой водой. Необходимо помнить, что крупы поглощают 10-30% воды от своего веса. Не требуют промывания крупы быстрого приготовления и состоящие из дробленых зерен.

Совет:

Чтобы сократить время варки и снизить потери полезных веществ, некоторые крупы (например, перловую, ядрицу, рис) замачивают на 2-3 часа в холодной воде перед варкой.

Бобовые

Бобовые, как и крупу, сначала перебирают, чтобы убрать поврежденные зерна и посторонние включения. После этого 2-3 раза промывают в теплой воде. Затем бобовые, кроме колотого и лущеного гороха, на 5-8 часов замачивают в холодной воде (до +15℃). Это помогает сохранить форму зерен и сократить время варки. Масса продукта при этом увеличивается примерно в 2 раза.

Макаронные изделия

В качестве первичной обработки макаронные изделия перебирают, чтобы удалить посторонние включения. Затем длинные макароны разламывают: для целей лечебной кулинарии – до 2 см, для обычной – до 10 см. Мелкие макаронные изделия нужно просеять, чтобы устранить мучель.

Варианты тепловой обработки продуктов и что происходит с ними в ходе нее

Способы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные:

  1. Основные – это варка (припускание, основным способом, на пару, бесконтактная) и жаренье (в духовке, основным способом, во фритюре, в аэрогриле, на открытом огне, в СВЧ-печи).
  2. Вспомогательные – это пассерование, бланширование.
  3. Комбинированные – запекание, тушение, жаренье после варки.

Рассмотрим технологии приготовления блюд различными способами тепловой обработки.

Варка: основной способ

По определению варка – это процесс нагревания продуктов в воде (или другой жидкости) либо атмосфере, насыщенной водяным паром. Сначала продукт полностью погружают в жидкость, а потом выдерживают на сильном огне до закипания с закрытой крышкой. После закипания интенсивность нагрева снижается, а варка далее проходит при слабом кипении до готовности.

Припускание

Продукт при таком способе обработки помещают в кипящую воду на 1/3 его объема, а остальные 2/3 варятся в условиях пара. Крышка должна быть плотно закрыта.

При приготовлении сочных плодов жидкость не требуется. Продукт в этом случае готовится в собственном соку, который выделяется при нагревании.

Этот способ приготовления лучше варки, если речь идет об овощных гарнирах, потому что так существенно уменьшаются потери полезных веществ.

Варка на пару

Для этого используются кастрюли-пароварки, пароварочные шкафы. В результате получают нежный, сочный продукт, хорошо сохранивший форму. При этом уровень потери питательных веществ ниже, чем даже у припускания.

Бесконтактная варка с использованием водяной бани

Необходимо два сосуда – один большой, второй поменьше и с плотно закрывающейся крышкой. В большой сосуд наливают воду и ставят на огонь. В маленький – помещают продукт, крышку закрывают. Такой способ – достаточно долгий и требует большого расхода тепла. Однако его преимущество – в необычном вкусе, аромате и консистенции готового продукта (рыбы, мяса, овощей, омлета).

Вариант бесконтактной варки с паровой баней

Продукты помещают в кастрюлю без крышки, затем эту кастрюлю ставят в другую, побольше, в которую налита вода. Большую кастрюлю плотно закрывают крышкой. Таким образом продукт приготавливается на пару, который исходит из большой кастрюли. Вкус готовой пищи отличается от получаемого описанным выше способом.

Жаренье

По определению такой процесс представляет собой нагрев продукта без какой-либо жидкости в нагретом воздухе или жире. На поверхности продукта в результате формируется корочка, он теряет часть влаги, за счет чего в нем увеличивается концентрация полезных веществ.

Жир при таком способе приготовления обеспечивает равномерный прогрев, предотвращает пригорание, повышает калорийность блюда, но улучшает его вкус. Перед жареньем жир перекаливают (то есть нагревают на среднем огне, исключая кипение). Это необходимо, чтобы он не дымил, не горел, не чадил и на протяжении всего процесса приготовления пищи оставался чистым.

Основной способ жаренья

Берется жир в количестве 5-10% от массы продукта, в нем пища нагревается при температуре +140…+150℃. Если вы жарите на открытой поверхности, то лучше взять сковороду с антипригарным покрытием или посуду с толстым дном (от 5 мм).

Приготовление во фритюре

Этот способ отличается большим количеством жира – его нужно в 4-6 раз больше, чем приготавливаемого продукта. Жир прогревают до +160…+180℃, затем на 1-5 минут в него помещают продукт. Для жаренья во фритюре берут глубокую посуду или специальную фритюрницу. Готовые изделия вынимают из горячего жира шумовкой или сеткой.

Совет:

Положите готовый продукт перед употреблением на бумажную салфетку на пару минут. Салфетка хорошо впитает лишний жир.

Жаренье на открытом огне

Этим способом готовят любимые многими шашлыки из мяса, птицы, рыбы или овощей. Для приготовления необходимы металлические стержни или решетка. Продукт надевают на стержень либо укладывают на решетку, которая предварительно смазана жиром. Жаренье в этом случае происходит, благодаря лучистому теплу, когда решетку или стержни помещают над раскаленными углями, в электрический гриль или над электрическими спиралями.

Важно!

Для равномерного прожаривания стержни нужно периодически поворачивать или медленно и равномерно вращать.

Приготовление в духовке

На смазанный жиром противень кладут продукты и помещают в духовой шкаф. Температура приготовления различается, в зависимости от того, сколько весит продукт и какого эффекта хочется достичь. Диапазон температур составляет +150…+270℃, чаще всего в духовке готовят при +180…+220℃.

Совет:

Чтобы получить румяную корочку и сделать готовое блюдо более сочным, в процессе жаренья в духовом шкафу его периодически переворачивают, смазывают сметаной или поливают жиром с противня.

Жаренье в ИК- и СВЧ-печи

Эта технология приготовления направлена на сокращение времени жарки до 2-6 раз. Продукт при этом сохраняет больше питательных веществ, сочности. При жаренье в ИК-печи образуется поджаристая корочка, при приготовлении в СВЧ-печи она отсутствует.

Пассерование

Этот поварской прием предполагает кратковременное обжаривание и доведение продукта до полуготовности. Приготовление ведется на жире, его нужно взять 15-20% по отношению к весу продукта. Температура процесса составляет +110…+120℃. Поджаристая корочка не образуется.

Совет:

Жир, на котором пассеруется продукт, получает часть его эфирных масел, витаминов, аромата, красящих веществ. Поэтому его можно использовать для целей кулинарии, например приготовить соус к готовому блюду.

Бланширование

По-другому эта технология называется «ошпаривание». То есть продукт варят 1-5 минут или ошпаривают паром. После этого ополаскивают холодной водой. Бланширование нужно, чтобы:

  • удалить горечь из брюквы, репы и др.;
  • сохранить вкус, цвет и консистенцию очищенных фруктов и овощей – яблок, картофеля;
  • исключить возможность слипания лапши в бульоне;
  • облегчить чистку рыбы осетровых пород;
  • частично удалить пуриновые основания и экстрактивные вещества из продуктов животного происхождения.

Тушение

Продукт обжаривают с добавлением специй, а потом тушат в посуде с плотно закрытой крышкой 45-60 минут на плите, затем еще 1-1,5 часа в духовке.

Совет:

Соль и специи лучше добавлять в конце тушения. Так вкус блюда лучше раскроется.

При выпаривании воды в конце тушения к продукту добавляют более кислые и/или плотные жидкости – сливки, вино, сок, сметану, уксус.

Запекание

Здесь все немного наоборот – продукт сначала отваривают, а потом жарят в жарочном шкафу, пока не образуется аппетитная корочка. Кроме того, продукт можно взять сырым. Температура запекания составляет +200…+300℃. В блюдо можно по желанию добавить яйца, соус, сметану.

Важно!

Эта технология приготовления применяется для диет с резким ограничением пуриновых оснований, но без необходимости механического щажения органов пищеварения. Например, она идеально подходит людям, страдающим от подагры.

Обжаривание после варки

Этот прием в диетическом питании используется, чтобы снизить содержание в продукте (рыбе и мясе) азотистых экстрактивных веществ. Однако основная его цель – это приготовление, например, картофеля на гарнир или продуктов, которые одной лишь жаркой нельзя полностью приготовить (почки, мозги).

Как меняются продукты при тепловой обработке?

Теперь подробно рассмотрим, как меняются при тепловой обработке белки, жиры, углеводы, витамины и красящие вещества, содержащиеся в продуктах питания.

Как меняются белки при тепловой обработке?

Белки коагулируются (свертываются) при температуре +70℃. Из гидрофильных (притягивающихся к воде) они превращаются в гидрофобные (отталкивающиеся от воды). Масса белковых продуктов (птицы, рыбы, мяса) при этом уменьшается. При тепловой обработке потери белка составляют от 2 до 7%.

Когда мы готовим мясо, в нем расплавляется жир, уплотняются белки, в атмосферу уходит значительная часть влаги и растворимых веществ. Из-за этого мясопродукты при тепловой обработке теряют от 30 до 40% от изначального веса.

Что касается химических процессов, то частично разрушается вторичная и третичная структура молекул белка, часть белков переходит в полипептидные цепочки. Этот процесс делает продукты лучше расщепляющимися протеазами желудочно-кишечного тракта.

Если белок находится в продукте в виде раствора, то при варке он сворачивается в хлопья, а на поверхности бульона образует пену. Эластин и коллаген соединительной ткани становятся известным каждому желатином (благодаря чему, мы варим холодец, который застывает). Термолабильные аминокислоты (триптофан, цистин, лизин) частично разрушаются. Меньше всего теряют при тепловой обработке панированные блюда из котлетной массы. Дело в том, что влага в этом случае удерживается наполнителем, то есть хлебом, а панировочный слой предотвращает ее испарение с поверхности.

Важно!

Если превысить время и температуру тепловой обработки, ухудшится консистенция готовых изделий за счет сильного уплотнения мышечных волокон. Особенно это актуально для морепродуктов, сердца, печени.

Что происходит с жирами, когда мы готовим?

В первую очередь распадаются жирные кислоты. Так, потери арахидоновой и линолевой кислот приближаются к 40%. Жир при этом вытапливается, а в связи с распадом кислот снижается его пищевая ценность. Когда мы варим мясо, до 40% жира, содержащегося в нем, уходит в бульон, некоторая часть окисляется и эмульгирует (становится эмульсией). Эмульгированный жир под воздействием солей и кислот, которые содержатся в бульоне, разлагается на жирные кислоты и глицерин. Именно последние вещества придают бульону неприятный запах и вкус, делают его мутным.

Когда мы жарим, температура сковороды может превышать +180℃. В таких условиях происходит дымообразование. Если сковороду нагреть больше +100℃, жир будет разбрызгиваться, потому что в таких условиях бурно испаряется вода. Выше всего разбрызгивание у жиров, имеющих в составе много воды (например, маргарин, мясо).

Более всего жиры изменяются на химическом уровне во время приготовления блюд во фритюре. На поверхности обжариваемых продуктов скапливаются токсины (альдегиды и кетоны). Это происходит ввиду полимеризации, окисления и гидролиза во время жаренья во фритюре.

Что происходит с углеводами?

Если нагреть крахмал с небольшим количеством воды, он клейстеризуется. Этот процесс начинается уже при +55…+60℃ и ускоряется, если нагреть до +100℃. Например, когда мы готовим картофель, крахмал в нем клейстеризуется за счет той влаги, которая уже содержится в овоще. При выпечке же мучных изделий из теста клейстеризация происходит из-за влаги, которая выделяется при сворачивании белков клейковины. Этот же процесс проходит, когда варятся бобовые, предварительно отмоченные в воде. Крахмал, который содержится в сухих продуктах, например крупах, клейстеризуется, благодаря тому, что поглощает влагу из окружающей среды.

Если нагреть крахмал без воды более +110℃, он расщепится до декстринов (низкомолекулярных углеводов). Так, декстринизация происходит, когда на выпекаемых изделиях образуется корочка. Также этот процесс идет, когда мы поджариваем крупу, пассеруем муку, запекаем макароны. Большинство людей любят компот и варенье. Однако мало кто знает, что происходит при их приготовлении. Так, при варке сахароза, содержащаяся в ягодах и фруктах, под действием кислот распадается на фруктозу и глюкозу. Если сахарозу нагреть более +140…+160℃, она распадется, образовав темно окрашенные вещества, то есть произойдет карамелизация. Жженка, получаемая при карамелизации различных продуктов, может использоваться для подкрашивания кондитерских изделий, соусов и супов.

Протопектин при тепловой обработке переходит в пектин. На скорость этого процесса влияет ряд факторов:

  • устойчивость протопектина в конкретных продуктах, например он менее устойчив во фруктах и картофеле, а в свекле, бобовых и крупах – более;
  • температура приготовления – чем выше, тем быстрее протопектин превращается в пектин;
  • свойства среды – в кислой среде процесс идет медленнее.

Как меняются витамины при тепловой обработке?

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С, потому что он окисляется кислородом из окружающего воздуха. Мы усугубляем этот процесс, если:

  • кладем продукты для варки в холодную воду;
  • варим с открытой крышкой;
  • долго готовим в условиях высокой температуры;
  • длительно храним готовое блюдо в горячем виде на мармите;
  • увеличиваем площадь контакта продукта и кислорода при протирании, измельчении.

Совет:

Сохранению витамина С способствует кислая среда. Если мы что-то варим, то часть его переходит в отвар. Если жарить картофель во фритюре, то витамин С разрушается меньше, чем при приготовлении на сковороде, потому что меньше контактирует с воздухом.

Больше всего устойчив к нагреву витамин РР, также хорошо сохраняются при тепловой обработке жирорастворимые витамины, это Е, А, К, D. Витамины группы В хорошо сохраняются при тепловой обработке в кислой среде, а вот в нейтральной и щелочной разрушается на 20-30% и частично переходят в отвар.

Важно!

Витамины хорошо сохраняются в жареных котлетах и паровых биточках. Это связано с небольшим временем тепловой обработки и отсутствием большого количества вытекающего сока.

При комбинированном нагреве (например, при тушении) отмечаются самые большие потери пиридоксина и тиамина.

Изменения минеральных веществ в ходе тепловой обработки

Цинк, железо, калий, фосфор, медь, натрий и другие минеральные вещества максимально (до 60%) теряются при варке в большом количестве воды. Они в этом случае переходят в отвар.

Как изменяются красящие вещества?

Готовя пищу, мы всегда наблюдаем изменение цвета исходных продуктов в ходе приготовления. Почему это происходит? В мясе при тепловой обработке видоизменяется гемоглобин, поэтому оно из розового становится серым. В зеленых овощах содержится хлорофилл, который при варке под воздействием кислот разрушается, вследствие чего образуются бурые вещества.

Совет:

Свекла меняет свой пигмент, становясь бурой. Чтобы этого не произошло, нужно создать кислую среду (добавить уксус или лимонный сок) и повысить концентрацию отвара.

В черной смородине, вишне, сливе содержатся антоцианы, а в моркови и томатах – каротин. Эти вещества устойчивы к тепловой обработке.

https://dietway.ru/storage/app/uploads/public/5ce/3fe/94b/5ce3fe94b1582774465232.jpg
Общие принципы лечебной кулинарии
этой статье рассмотрим правила первичной обработки, способы тепловой обработки и то, что происходит при ней с продуктами, а также технологические приемы, позволяющие создать щадящий режим для ЖКТ, и особенности процесса приготовления блюд для лечебного рациона.
dietway.ru 111250, г. Москва, улица Красноказарменная 9А 8 (931) 300-35-37